Kochen mit Wein - Harmonie in Perfektion

Rotwein zum Verfeinern von Desserts

In Desserts kann der Rotwein nicht nur die Farbe beeinflussen, sondern auch den Geschmack. Hier werden vorrangig fruchtigere und süßere Rotweine verwendet oder sogar Glühwein, Portwein oder Madeira. Diese tragen mit ihren Gewürzen und ihrem ganz eigenen Weingeschmack maßgeblich zum Aroma der fertigen Süßspeise bei.

Hier geht´s zu unserem Rezeptvorschlag: Lebkuchen-Rotwein-Tiramisu

Edle sowie kräftige dunkle Soßen – Demiglace 

Das ist schon ein bisschen die Königsdisziplin, denn nicht jeder Hobbykoch traut sich da ran, bzw. nimmt sich die Zeit dafür. Aber ich kann Ihnen sagen – es lohnt sich! Zudem lässt die Soße sich hervorragend auf Vorrat zubereiten und Sie haben selbst für Kurzgebratenes immer ein kleines Sößchen parat.

Hier geht´s zu unserem Rezept für Demiglace

Marinaden

Marinaden haben die Aufgabe das Fleisch mit einer dezenten Würze zu versehen und in das Fleisch einzuziehen. Zudem sorgen Sie dafür, dass kräftig aromatische Fleischsorten, wie Wild und Lamm, einen weniger starken Eigengeruch und Eigengeschmack haben. Die im Rotwein enthaltene Säure zersetzt das Fleisch leicht und macht es dadurch mürbe.

Meine Tipps zum Kochen mit Wein

1. Wählen Sie einen guten Basiswein zum Kochen, verwenden Sie ihn wie ein Gewürz.
2. Halten Sie sich als „Beginner“ an die Mengen im Rezept, nachwürzen geht immer.
3. Um Speisen zu verändern, können Sie Wasser oder Brühe teilweise durch Wein austauschen.
4. Haben Sie Gäste, die keinen Alkohol dürfen oder sind Kinder dabei, dann verzichten Sie lieber auf die Zugabe von Wein. Zwar verkocht der Alkohol bei 78°C, jedoch wird der Vorgang verzögert, wenn weitere Flüssigkeiten und Fett im Spiel sind.
5. Ersetzen Sie im Falle von Punkt 4 den Wein durch Traubensaft und Brühe.
6. Weißweine zu Fisch und Geflügel (hellen Gerichten), Rotweine zu Lamm-, Rind- und Wildfleisch (dunklen Gerichten). Allerdings ist diese Regel gelegentlich vom Rezept abhängig. Gegenbeispiele sind Rotwein-Risotto oder auch Coq au Vin, bei dem es Rezepte mit Weißwein sowie Rezepte mit Rotwein gibt. Es kommt ganz darauf an, welches Rezept gekocht wird: aus dem Elsass oder von der Rhône.
7. Wählen Sie Süß- und Dessertweine zur Zubereitung von Süßspeisen, z. B.: Weinschaum, Rotweinbirne, heiße Pflaumen, aber auch gerne in Rotweinkuchen.
8. Üben Sie das Kochen mit Wein, dann bekommen Sie ein Gefühl für die Weinsorte und die Menge: „Learning by doing“.
9. Wein für die Saucenherstellung immer langsam zugießen, damit das Aroma der Rebsorte nicht verfliegt.
10. Butter in Wein geschmolzen verfeinert Geflügel aus dem Ofen oder vom Grill, wenn die Haut regelmäßig damit bestrichen wird.
11. Frieren Sie Weinreste wie Eiswürfel ein. So können Sie sie noch zum Verfeinern von Suppen und Saucen verwenden (Sie wissen, was „Weinreste“ sind?).

Rezepte – Rezepte – Rezepte

Los geht’s!! Einfach irgendwelche Rezepte googeln und anfangen können Sie natürlich auch. Aber wissen Sie, ob die Dinge die Sie da kochen hinterher auch schmecken? Diese Garantie gibt Ihnen keiner – wir auch nicht! Aber wir können Ihnen Rezeptideen zeigen, die wir alle selbst ausprobiert haben und die gelingen (…und wir fanden sie alle lecker!). Das ist doch einen Versuch wert:

Vorspeisen:

• Jacobsmuscheln mit Champagnerschaum
• Selleriecremesuppe mit Birne und Crôutons
• Schollenröllchen

Hauptspeisen:

• Rehrücken mit Rotweinsauce
• Coq au Vin
• Schmortopf mit Spätburgunder
• Rotbarsch mit Spargel im Tempurateig
• Knoblauchfisch
• Bärlauch-Risotto
• Spinatnudeln
• Maishähnchenbrust, Hummer und Risotto mit Weißwein

Desserts:

• Panna Cotta mit Glühweinsauce
• Lebkuchen-Rotwein-Tiramisu

Rotweinpakete zum Kochen & Geniessen

• Rotwein-Vielfalt aus Deutschland
• Rotwein aus Österreich
• Italiens Rotwein-Klasse
• Vin Rouge aus Frankreich
• Vino Rojo aus Spanien
• Vereintes Europa – Spätburgunder Rotwein
• Spätburgunder entdecken
• Entdeckerpaket Rotwein
• Rotwein feinfruchtig – lieblich
• Primitivo – Rotwein aus Apulien

Zu guter Letzt – Weinwissen ergänzt

Es ist immer schön, den Wein zum Kochen zu verwenden, den Sie auch zur Speise servieren möchten – aber es ist kein Muss! Jedoch sollten Sie darauf achten, dass die Aromen und Gewürze in der Speise zu denen des Weines passen. Im Idealfall ergänzen sich beide und bilden eine perfekte Harmonie. Hier noch ein paar Tipps:

1. Wählen Sie süßen Wein zu süßen Speisen, wie Eiswein oder Beerenauslese zur Schokoladenmousse. Trockene Weine würden durch die Süße im Dessert sauer wirken.
2. Wählen Sie säurebetonte Weine zu sauren Lebensmitteln. So passen Riesling oder Veltliner gut zu einem Salat mit Essig-Öl-Vinaigrette.
3. Bei Fleischgerichten nicht nur auf die Farbe achten, sondern auch die Zubereitung anschauen. So passen Weißweine zu gekochten sowie pochierten Fleischgerichten, wie z. B. Tafelspitz. Rotwein mit seinen Gerbstoffen harmoniert sehr schön mit den Röstaromen von gebratenem oder gegrilltem Fleisch. Da darf es auch schon einmal eine kräftig gewürzte und gegrillte Maishähnchenbrust sein.
4. Servieren Sie zu leichten Speisen auch leichte Weine, wie einen leichten Rotwein, z. B. einen leichten Dornfelder zum Tomatensalat.
5. Dementsprechend gehören schwere Weine zu schweren Speisen und ein kräftiger Rotwein passt zu einer aromatischen, fettigen Käse-Tarte.
6. Weine mit kräftigen Würznoten schmecken zu kräftig gewürzten Speisen: ein pfeffriger Primitivo unterstreicht den kräftigen Geschmack eines Pfeffer-Steaks.
7. Wählen Sie den Wein immer nach dem hervorstechenden Geschmack, der vorrangigen Komponente in der Speise aus. Haben Sie einen leichten Fisch, aber mit einer fettreichen Sahnesauce, dann greifen Sie gerne zu einem kräftigen Chablis oder Roséwein.