Titel: Sekt und Co

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Wer gerne Sekt und Champagner trinkt hat sicherlich schon einmal etwas gehört von der „Méthode champenoise“ oder der „Méthode traditionelle“. Diesen Ausdruck dürfen wir hier leider nicht mehr verwenden und nennen das gleiche Herstellungsverfahren „traditionelle Flaschengärung“ (klassische Flaschengärung). Aber einmal ehrlich: Klingt das nicht auch viel klarer? Und wie das geht, erkläre ich Ihnen jetzt:

Die Grundweine zur Sektherstellung sollten immer aus gesundem Traubengut ohne Edelfäule gekeltert sein, da diese eine gewisse Süße mitbringt. Für die Sektherstellung ist jedoch eine feine, frische Säure erwünscht. Diese, zusammen mit der Versanddosage, macht den Sekt ausgewogen und vollmundig im Geschmack. Für die Herstellung von Sekt gibt es unterschiedliche Verfahren:

Traditionelle Flaschengärung: (méthode champenoise/ méthode traditionelle) Dieses Verfahren ist das hochwertigste und wird sowohl bei der Herstellung von hochwertigem Sekt, Winzersekt (z. B. aus dem Rheingau, Rheinhessen oder von der Mosel ) sowie beim Champagner angewandt. Dabei wird der Grundwein zusammen mit der Fülldosage (Zucker und Hefe, auch: Tirage) in die Original-Sektflasche gegeben um die zweite Gärung anzuregen. Es dauert ca. vier Wochen, bis der Zucker im Wein umgewandelt wird und die typische Kohlensäure entsteht.

Anschließend lagert der Sekt noch einige Monate auf der eigenen Hefe. Um das Siegel „Traditionelle Flaschengärung“ überhaupt tragen zu dürfen, müssen die Sekte lt. Weingesetz mindestens 9 Monate reifen. Dem Sekt tut das sehr gut, denn die Aromen im Schaumwein nehmen zu, der Geschmack wird immer harmonischer und runder. Zudem wird das Mousseux (Perlage), also: die Blubberbläschen, immer feinperliger sowie eleganter.

Wenn der Sekt zu Ende gelagert hat, werden die Flaschen kopfüber fast waagerecht in das Rüttelpult gesteckt. Durch ein beherztes „Rütteln“ nach vorne mit leichter Drehung werden die Flaschen über einen Zeitraum von 21 Tagen in die Senkrechte gebracht. Ganz schön viel Handarbeit denken Sie? Ist es auch, wenngleich große Firmen diesen Vorgang bereits maschinell erledigen.

Dadurch gleitet das, in der mit einem Kronkorken verschlossenen Sektflasche, enthaltene Hefedepot mehr und mehr in den Flaschenhals und kann sich hier sammeln. Jetzt erfolgt die Vereisung des Flaschenhalses mit dem darin enthaltenen Hefepfropfen (Degorgement à la glace). Durch das Entfernen des Kronkorkens schießt der Druck in der Flasche (ca. 5-6 bar) den vereisten Hefepfropfen heraus. Durch die anschließende Zugabe der Versanddosage (Auffüllen des Verlustes) mit einem Likör aus Wein und Zucker bekommt der Sekt seine gewünschte Geschmacksausrichtung. Jetzt wird er mit dem typisch-konischen Sektkorken verschlossen und ist genussfertig.

Transvasierverfahren: Diese Methode ist seit den 1950er Jahren üblich um der steigenden Nachfrage nach Sekt in den Wirtschaftswunderjahren nachzukommen. Dabei bleiben die Vorteile der „Traditionellen Flaschengärung“ weitestgehend erhalten, jedoch die aufwendigen Schritte bei der Entfernung der Hefe entfallen. Wie bei der Traditionellen Flaschengärung gären die Sekte in Flaschen. Die Entfernung der überschüssigen Hefe erfolgt jedoch nicht durch Abrütteln und Vereisung, sondern durch die Entleerung der Flaschen in Tanks. Bei der Filterung des Sektes unter Kohlensäuredruck wird die Hefe entfernt. Der Sekt wird anschließend in Drucktanks dosiert und in neue Flaschen abgefüllt. Der Vorteil bei dieser Methode gegenüber der Flaschengärung ist, dass die kleinen individuellen Unterschiede bei der Flaschengärung nicht auftreten können. Durch die Vermischung der Sekte im Tank bekommt der Hersteller ein einheitliches Ergebnis.

Méthode Ancestrale: Diese Methode der Sektherstellung wird hauptsächlich für Bukett-Rebsorten (z. B. Muskateller) angewendet. Hierbei entsteht der Sekt in einer einzigen Gärung. Dafür wird Grundwein mit Restzuckergehalt verwendet, der in Behältern, Tanks oder Flaschen weitervergoren wird. Die dadurch entstehende Kohlensäure bleibt im Sekt erhalten. Der Gärprozess wird bei dieser Methode unterbrochen, so dass noch Restzucker erhalten bleibt und nicht komplett vergoren wird. Das macht eine Zugabe von Dosage unnötig.

Tankgärung: (Méthode Charmant) Erfunden hat diese Methode der franz. Önologe Eugène Charmant. Erste Versuche Schaumweine in Großraumbehältern herzustellen gab es bereits Mitte des 19. Jahrhunderts. In Deutschland und Frankreich wurde diese Methode bereits vor dem zweiten Weltkrieg eingeführt und ist heute die am meisten verbreitete Methode zur Herstellung von Schaumwein. Anstatt in Flaschen erfolgt die zweite Gärung in großen Drucktanks, was viel weniger Aufwand bedeutet. Meist sind die Tanks mit Rührwerken ausgestattet. Die zweite Gärung dauert mindestens 30 Tage. Um die gesetzlich vorgeschriebenen sechs Monate Reifezeit für Qualitätsschaumwein (Sekt, Cava, Vino Spumante) zu erreichen, verbleibt der Sekt für diese Zeit im Tank. Danach wird die Süße eingestellt. Nach der Filtration unter Gegendruck wird der Sekt mit technischem Kohlendioxid in Flaschen abgefüllt. Das geschieht, damit der Kohlensäuregehalt im Sekt nicht abnimmt. Dieses Verfahren ist weitaus günstiger als beim Verfahren der Traditionellen Flaschengärung und daher häufiger verbreitet.