Titel: Weine zu Räucherfisch

Zarte Forellenfilets, Lachsfilets, Hering, Makrele, Heilbutt oder Aal – sie alle lassen sich mit Rauch veredeln. Die beliebten Räucherspezialitäten adeln nicht nur unser Frühstücksbuffet im Urlaub, sondern schmecken auch ausgezeichnet zu Pellkartoffeln oder Salaten. Auch als Fischbrötchen auf die Hand oder als herzhaftes Abendessen mit frischer Butter und Salz und saftigem Ofenbrot sind Räucherfische beliebt.

Einst diente das Räuchern lediglich dazu den Fisch haltbar zu machen. Heute ist der Räucherfisch in sämtlichen Variationen bekannt: als ganzer Fisch, als Filets, gefüllt, garniert oder pur. Dabei wird mit zwei unterschiedlichen Methoden – Kalt- und Heißräuchern – gearbeitet. Letzteres, also das Heißräuchern, gilt jedoch als die klassische Art.

Welche Holzsorte beim Räuchern verwendet wird bestimmt der Fisch, denn das natürliche Holzaroma muss zum Charakter des Fisches passen. So werden intensive Fische wie der Lachs auch mit kräftigen Hölzern wie Kirsche oder Robinie gegart. Mildere Fische wie der Kabeljau hingegen, werden auch mit feineren Rauchkomponenten wie denen des Walnussholzes kombiniert, sodass der Geschmack des Fisches nicht überboten, sondern unterstrichen wird.

Die holzigen Aromen des Essens erinnern sofort an die, die wir von holzgelagerten Weinen kennen. Hier muss es jedoch nicht zwangsläufig ein Barriquewein sein. Auch ein kräftiger Weißburgunder passt sehr gut. Zu dem Fett des Räucherfisches harmoniert ein gereifter Riesling hervorragend. Genauso ein mittelkräftiger Chardonnay oder auch ein Roséwein.

Wird der Räucherlachs am Morgen serviert, empfehlen wir einen sprudelnden Sekt oder für besondere Anlässe einen Champagner.