Wein zu Forelle

Die richtige Wahl für Forelle gedünstet?

Bei der Zubereitung einer gedünsteten Forelle wird der Fisch in einem heißen Sud aus wenig Wasser mit verschiedenen Gewürzen gargezogen. Das ist eine sehr schonende Art die Forelle zu garen, lässt das Fischfleisch sehr saftig und zart werden. Der Eigengeschmack des Forellenfleisches tritt in den Vordergrund. Öffnen Sie hierzu einen kernigen, trockenen Riesling aus der Pfalz und Sie werden glücklich genießen. Da wir hier keine Säure im Gericht haben die sich mit der Säure des Rieslings beißen könnte, unterstützt die Säure im Riesling den feinen Fischgeschmack.

Das ändert sich allerdings, wenn die Forelle mit einer Weißweinsoße serviert wird oder sogar in ihr gedünstet wird. Diese Saucen haben an sich schon etwas Säure, durch den enthaltenen Wein. Wir sollten dann auch den gleichen Wein zum Essen genießen, damit sich hier die Säuren nicht unangenehm beißen. Ein frischer Silvaner oder Weißburgunder aus Rheinhessen kommt mir da in den Sinn, aber auch einen leichten Chardonnay, welcher nicht im Holz gelagert wurde, kann ich mir sehr gut vorstellen.

Was ist eigentlich „Forelle blau“ - Wie finde ich den dazu passenden Wein?

Wir kennen den „Karpfen blau“ zu Weihnachten oder Silvester, zudem gibt es die „Forelle blau“. Aber was bedeutet eigentlich das „blau“ im Zusatz, wie wird die Forelle zubereitet? Das „blau“ bezeichnet die Farbe des Fisches nach dessen Garung. Dafür wird die Forelle vorsichtig gewaschen, sodass ihre Schleimschicht erhalten bleibt. In einem heißen Sud aus verschiedenen Gemüsen, wie z. B. Möhren, Lauch und Sellerie sowie unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern, wie z. B. Lorbeerblättern, Nelken, Wacholder- und Pfefferkörnern, inkl. Essig, wird die Forelle sanft pochiert. Durch den Essig im Sud färbt sich die Schleimschicht bei der Garung blau – schon wissen wir, woher der Name stammt.

Hierzu trinken wir am liebsten ein fruchtigen, leichten Riesling Kabinett von der Mosel, der sich mit den Gewürzen der Brühe wunderbar verträgt. Ein badischer Müller-Thurgau schmeckt ebenfalls. Bei unseren alpenländischen Nachbarn ist zu diesem klassischen Gericht ein Grüner Veltliner sehr beliebt. Die leichte Säure im Wein unterstreicht den feinen Geschmack der Gewürze, stellt diese mehr in den Vordergrund.

Die besten Weine für Forelle geräuchert

Geräucherte Forelle, oder vielleicht auch eine Lachsforelle, so lecker!! Es ist ein bisschen fies, dass ich hier die ganze Zeit über so feine Speisen und Weine schreiben muss, da kann ich ja gar nicht anders als hungrig zu werden….

Geräucherte Forellen werden kräftig gesalzen um anschließend über (meist) Buchenholzspänen in heißem Dampf gegart zu werden. Dadurch ziehen die Raucharomen tief ins Fischfleisch ein, wodurch sein Geschmack dominiert wird. Ein Chardonnay aus Frankreich, mit leichten Holzaromen vom Großen Holzfass, harmoniert hervorragend. Durch das Räuchern bekommt der Fisch ein ganz anderes Aroma, sodass wir hier auch beherzt zu einem Rotwein anstatt eines Weinweins greifen dürfen. Versuchen Sie mal einen fruchtbetonten, mittelschweren Rotwein mit leichten Holzaromen.

Generell heißt es: Vorsicht bei Salz + Rauch! Weine zu solchen Gerichten dürfen selbst nur wenig Säure mitbringen, da diese sich mit dem Salz und Rauch multiplizieren – das möchte keiner von uns schmecken.... Möchten Sie die würzige Aromatik des Gerichtes unterstreichen, entscheiden Sie sich für einen halbtrockenen Weißwein mit etwas Restsüße. Dabei denke ich an einen Müller-Thurgau aus Baden.

Auch die Forelle landet bei uns auf dem Grill

Das lässt der Chef sich gar nicht nehmen – Grillen ist sein Hobby! Aber Vorsicht – eine Forelle zu grillen ist nicht so ganz einfach, da der zarte Fisch leicht zerfällt. Man kann ihn natürlich in Alufolie packen – aber das ist ein bisschen gemogelt… Besser ist es, ihn in die dafür vorgesehenen Grillkörbe für Fisch zu klemmen. So lässt sich der Bauch der Forelle füllen, ohne dass etwas herausfällt. Zudem lässt sich der Fisch mit dem Korb einfacher wenden.

Hier haben wir wieder ebenfalls kräftige Röst- und Holznoten vom Grill. Es kommen wieder Gewürze und Kräuter zum Einsatz. Ein kräftiger, trockener Weißwein schmeckt hierzu sehr gut. Da können wir auch gerne mal bei unseren Nachbarn in Spanien gucken – ein Verdejo aus Rueda fällt mir da spontan ein. Aber auch ein kräftiger Chardonnay oder Grauburgunder passen gut.

Dies ist ein Gericht, bei dem auch die Rotweinliebhaber unter uns auf ihre Kosten kommen, denn leichte, fruchtige Rotweine mit wenig Tannin-Gehalt, wie ein Dornfelder aus der Pfalz oder ein leichter Merlot, harmonieren ebenfalls wunderbar.

Sollten Sie jedoch die mediterrane Zubereitung der Forelle auf dem Grill bevorzugen, mit Gemüse – vor allem Tomaten, dann: ATTENZIONE! Tomaten bringen von Haus aus Süße, aber auch Säure mit, die wir bei der Weinauswahl beachten müssen, damit es keine bösen Überraschungen gibt. Wählen Sie hier einen kräftigen italienischen oder spanischen Rotwein, vielleicht von einem Winzer aus dem Penedès. Denn die Weine des Mittelmeerraumes passen zu den Speisen aus diesen Regionen immer noch am besten.

Wie serviere ich die Weine richtig?

„Die besten Vergrößerungsgläser für die Freuden dieser Welt sind die, aus denen man trinkt!“ (Joachim Ringelnatz)

Wer möchte schon eiskalte Rotweine oder lauwarme Weißweine trinken? Bei Weißweinen ist es leicht. Servieren Sie den Weißwein immer gut gekühlt aus einem dünnwandigen Weißweinglas. Gleiches gilt für den Roséwein. Hervorragend hierfür ist das Universal-Glas von Zalto, damit sind Sie auf der richtigen Seite.

Die Rotweine zur Forelle sowie feineren Fischen sind leichter und frischer als viele Rotweine, die z. B. zu deftigeren Fleischgerichten serviert werden. Diese Rotweine dürfen gerne leicht gekühlt sein - müssen in der Regel auch nicht dekantiert werden, da sie jung und frisch sind. Sie haben noch keinen Bodensatz (Depot) entwickelt. Für den Genuss eignet sich ebenfalls das Universal-Glas von Zalto. Aber auch das Bordeaux-Glas ist für viele Rotweine passend. Probieren Sie einfach mal aus, wie die Weine in den unterschiedlichen Gläsern schmecken – Sie werden überrascht sein!