Wein zu Lachs

Welchen Wein servieren wir zu geräuchertem oder gebeiztem Lachs?

Die feinen Scheiben des gebeizten Lachses mit dem schönen, grünen Dillrand kennen wir sicher alle, meist serviert mit einer sämigen Senf-Honig-Soße, dazu ein lauwarmes Baguette… yummi! Aber wissen Sie auch, wie der „Graved“ Lachs ursprünglich entstand? Das Wort „Graved“ stammt aus der nordischen Sprache und bedeutet „eingraben“. Als es noch keine neumodischen Kühleinheiten gab, wurde der Lachs mariniert, verpackt und tatsächlich im Boden vergraben zur Haltbarmachung. Da haben wir es heute besser. Um diesen Lachs herzustellen brauchen wir nur ein wenig, Salz, Zucker und eine Handvoll unserer Lieblingskräuter mit denen wir den Lachs rundherum einreiben. Wer hat, vakumiert ihn ein, ansonsten einfach in einen Gefrierbeutel geben um ihn für 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren. Dadurch wird er wunderbar zart und aromatisch und kann anschließend mit einem scharfen Messer in feine Scheiben geschnitten werden. Die dazugehörige Senf-Dill-Soße besteht tatsächlich nur aus Senf, Honig und untergerührtem Dill – supereinfach, herrlich lecker!

Dazu schmecken trockene Weißweine vorzüglich. Probieren Sie mal einen leicht gereiften (2-3 Jahre) Riesling aus dem Rheingau oder der Pfalz dazu, oder auch einen Grünen Veltliner. Die harmonische Säure zusammen mit der spritzigen Mineralität passen ausgezeichnet. Mir würde auch ein trockener Chablis gut dazu munden.

Bei den geräucherten Varianten des Lachses gibt es einen Unterschied zwischen „Kalträuchern“ und „Heißräuchern“. Beim Kalträuchern wird der Fisch gesalzen und bei ca. 20°C geräuchert. Fertig ist er dann fast noch roh und kann mit Weinen begleitet werden, die auch zu Carpaccio und Sashimi passen.

Das Heißräuchern ist schon ein wenig aufwendiger: Der Lachs wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Dill eingerieben. Anschließend muss die Würzung einige Stunden, am besten über Nacht einwirken. Die Marinade wird dann abgewischt und der Fisch bei ca. 80°C geräuchert. Diese Variante, ist mir die liebere, weil heiß geräucherter Lachs gegart ist. Er hat zudem die Raucharomen des Holzes angenommen. Dazu schmecken Kartoffelrösti mit Crème Fraîche sehr lecker. Jetzt brauchen wir einen Wein, der mit den Röstaromen des Räucherholzes mithalten kann. Er darf auch gerne ein wenig im Holzfass gereift sein. Ich denke da an einen mineralischen Riesling aus der Pfalz oder einen Grauburgunder. Auch ein Chardonnay mit fein eingebundenen Holznoten – aber bitte nicht aus dem Barrique! – würde wunderbar passen. Wollen Sie etwas Besonderes servieren, dann nehmen Sie ruhig mal einen Champagner – Sie beeindrucken dann nicht nur durch das edle Getränk, sondern auch dadurch, dass Räucherlachs + Champagner einfach geschmacklich super harmonieren, sie sind eine wahre Freude für den Gaumen.

Egal ob Sommer oder Winter, wir wollen grillen – und den passenden Wein dazu

Lachsfilet gebraten ist wohl eine der üblichsten Zubereitungsarten zu Hause. Waschen, säubern, säuern und salzen - dann ab in die Pfanne. Dazu vielleicht einen frischen Gurkensalat und Salzkartoffeln – fertig ist das Mittagessen. Halt! Da fehlt doch noch etwas! Klar, der feinherbe Spätburgunder Rosé aus dem Rheingau. Oder ist Ihnen eher nach einem saftigen Weißwein aus dem Penedès? Wir können mit beidem dienen und noch vielen Weinen mehr. Schauen Sie gerne in unseren Online-Shop und lassen Sie sich inspirieren.

Natürlich hat die Zubereitung auf dem Grill noch einen ganz anderen Drive, denn das ist doch so richtig Männersache… Ich habe da eine tolle Variante, auch für das Wintergrillen z. B. für Weihnachten oder Silvester. Bestellen Sie einen ganzen Lachs – am besten Wildlachs - bei Ihrem Fischhändler vor; ausgenommen und ohne Schuppen, aber mit Kopf. Der reicht für ca. 8 Personen. Diesen unterziehen Sie einem ordentlichen Festtagsbad, will heißen: gründlich kalt abspülen und trocknen. Dann wird der Lachs mit Zitronensaft beträufelt, gesalzen und gepfeffert. Auch das Innere des Bauches wird mit Salz und Pfeffer gewürzt um anschließend mit den Scheiben einer frischen BIO-Zitrone und verschiedenen frischen Kräutern gefüllt zu werden. Machen Sie eine Wurst aus Alufolie und verschließen Sie damit den Bauch, denn der Lachs wird auf dem gefüllten Bauch liegend gegrillt. Dazu reichen wir einfach einen bunten Salat und ein gutes, frisches und lauwarmes Brot. Ein ganzer Lachs auf einer großen Platte (hier wirklich darauf achten, dass die Platte groß genug ist!) mit Zitronenschnitzen angerichtet, ist ein unglaublicher Hingucker. Er beeindruckt wirklich jeden Gast. Dazu passt ein mineralisch-anregender Riesling von der Nahe oder auch der aromatisch-saftige Xarel-lo aus Spanien.

Die Raucharomen vom Grill laden ebenfalls dazu ein, jetzt einmal von den Weißweinen abzuweichen und tatsächlich einen Rotwein zu probieren. Ich empfehle hier eine rote Cuvée aus Syrah mit Grenache Noir aus dem Languedoc – ungewöhnlich, aber dem ganzen Lachs angemessen.

Wein zu rohem Lachs: Sushi, Sashimi, Carpaccio & Co.

Diese japanische Art zu genießen hat in den letzten Jahren bei uns Einzug gehalten und findet – nicht nur bei den Jüngeren – immer mehr Zuspruch, denn die japanische Küche ist leicht und gesund. Nicht ohne Grund werden die Japaner so alt. Außerdem ist es ja auch etwas Feines über seinen eigenen traditionellen Tellerrand hinaus zu gucken, sich von anderen Kulturen kulinarisch inspirieren zu lassen.

Sushi, die kleinen Reishäppchen, kennt mittlerweile fast jeder. Essiggewürzter Reis wird mit Gemüse und Fisch zu mundgerechten Stückchen gerollt. Serviert mit eingelegtem Ingwer, salziger Sojasoße und scharfer Wasabipaste können wir uns dem asiatischen Genuss hingeben. Die Schärfe und Salzigkeit in dieser Speise verträgt einen Wein, der diese Geschmäcker auffängt und mit dem eigenen Geschmack des Weins ergänzt. Wir trinken dazu am Liebsten einen feinherben Riesling, z. B. von der Mosel oder der Nahe oder sogar eine Spätlese. Aber auch ein feinherber Roséwein aus Pinot Noir aus dem Rheingau ist eine tolle Ergänzung.

Zu den feinen, rohen Lachsscheiben des Sashimi schmecken ein lebendiger Weißburgunder oder auch ein leichter Sauvignon Blanc. Würzen Sie Ihren Sashimi jedoch noch mit Sojasoße, dann sind die feinherben Empfehlungen zum Sushi die bessere Wahl – und da müssen wir nicht erst einen ausgebildeten Sommelier zu Rate ziehen.

Die hauchdünnen Fischscheiben des Carpaccio wiederum, die nur mit etwas Salz und Zitronensaft genossen werden, werden von einem leichten Weißwein mit moderatem Alkoholgehalt sehr gut begleitet. Wollen Sie jedoch dem Ganzen die Krone aufsetzen, dann greifen Sie zum Champagner – mehr geht nicht!

Weine zum asiatischen Lachscurry

Neben den kalten Gerichten, die so trendy sind, sind auch die warmen Varianten - die asiatischen Eintöpfe - ein Renner. Nur werden sie natürlich nicht „Eintopf“ genannt, sondern „Curry“. Aber im Grunde sind es Eintöpfe mit oder ohne Fisch oder Fleisch. Beim Lachscurry werden verschiedene Gemüsesorten in mundgerechte Stücke geschnitten und am besten in einem Wok angebraten (eine tiefe Pfanne geht allerdings auch). Dem ganzen werden asiatische Gewürze zugesetzt: Curry, Currypaste, Zitronengras, Sojasoße, u. a. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen, dann abschmecken (evtl. mit Hummer-Paste). Bei der Würzung zählt nur der eigene Geschmack – probieren Sie einfach! Ziemlich zum Schluss geben Sie dann die Lachswürfel dazu. Die Wärme der Soße reicht aus, damit die Würfel des Fisches garziehen. Das fertige Lachscurry sollte eine feine Schärfe haben, wer mag, kann es auch richtig „spicy“ machen. Hierzu schmeckt uns am besten ein feinherber Riesling, denn die Restsüße mildert die Schärfe des Gerichtes ein wenig ab – die Frucht des Weines unterstützt den Geschmack des Currys. Sehr fein ist dazu auch ein frischer und fruchtiger Spätburgunder Rosé aus Baden, z. B. vom Weingut Salwey.

Lachs mit Honig und Meersalz mariniert

Bei dieser Zubereitungsart, bei der der Lachs mit einer Marinade aus Olivenöl, Balsamicoessig, Honig und Meersalz versehen wird, stehen die süßen und salzigen Aromen im Vordergrund, zumal der Lachs auch während des Garens immer wieder damit bestrichen wird. Jetzt brauchen wir einen Wein, der sowohl mit der Süße des Honigs sowie auch mit den knackigen Kristallen des Salzes mithalten kann. Das ist gar nicht so einfach – aber natürlich machbar! Ich habe gleich mal meinen Kollegen Simon angerufen, der auch als Sommelier in unserem Hause fungiert, und mich beraten lassen. Simon isst auch sehr gerne und hat mir hier gleich einen Pinot Blanc von der Mosel empfohlen, genauer: den Pinot Blanc* von Markus Molitor. Dieser Wein kann mit der Salzigkeit der Marinade gut mithalten. Auch den feinherben Spätburgunder Rosé vom Weingut Künstler fand Simon sehr passend, ebenso wie unseren „Her mit dem schönen Leben! Rosé“. Alle drei Weine mögen Süße sowie Salzigkeit, da sie mit ihren eigenen Aromen und Mineralien ein feines Geschmacksspiel mit den Komponenten der Speise eingehen. Zudem müssen sie auch mit den Fetten im Lachs harmonieren. Also: Hören wir doch auf Simon…

Wein zu Lachs mit Weißweinsoße

Ein Klassiker! Die Weißweinsoße zum Lachsfilet, oder überhaupt zu Fisch. Dazu dann neue Kartoffeln und Salat. Generell würde ich immer empfehlen, den Wein, den Sie zum Essen genießen möchten auch zum Kochen zu verwenden, wenn es das Rezept vorsieht (sagt Simon übrigens auch), wie in diesem Fall. Da die Weißweinsoße immer ein wenig Säure braucht (die könnten wir auch mit Zitronensaft bringen, aber wieso sollten wir das tun?), würde ich hier einen mineralischen Wein wählen. Diese Säure bringt natürlich am besten ein Riesling mit sich, wie der trockene Riesling Tradition von Markus Molitor. Alternativ finde ich auch einen Württemberger Weißburgunder, z. B. von Drautz-Able sehr spannend sowie einen südafrikanischen Sauvignon Blanc. Neben dem Fischfond und der Crème Fraîche oder Sahne in der Soße können diese Weine sich sehr gut behaupten und drücken der Soße ihren ganz eigenen Geschmack auf. Probieren Sie es aus!

Wie serviere ich die Weine richtig?

Wer möchte schon eiskalte Rotweine oder lauwarme Weißweine trinken? Bei Weißweinen ist es leicht. Servieren Sie den Weißwein immer gut gekühlt aus einem dünnwandigen Weißweinglas. Gleiches gilt für den Roséwein. Hervorragend hierfür ist das Universal-Glas von Zalto, damit sind Sie auf der richtigen Seite.

Die Rotweine zum Lachs sind leichter und frischer als viele Rotweine, die z. B. zu Fleischgerichten serviert werden. Diese Rotweine dürfen gerne leicht gekühlt sein und müssen in der Regel auch nicht dekantiert werden, weil sie jung und frisch sind und noch keinen Bodensatz (Depot) entwickelt haben. Für den Genuss eignet sich ebenfalls das Universal-Glas von Zalto. Aber auch das Bordeaux-Glas ist für viele Rotweine passend. Probieren Sie einfach mal aus, wie die Weine in den unterschiedlichen Gläsern schmecken – Sie werden überrascht sein!