Wein zu Lamm

Edelste Weine zum fein gebratenen, zarten Lammrücken 

Der feine Lammrücken hat wenig Eigenfett, ist mager und das Fleisch am Knochen wunderbar zart und weich. Hier reichen kurze Garzeiten aus, damit das Fleisch außen feine Röstaromen bekommt und innen noch herrlich saftig rosa ist. Der Eigengeschmack sollte nicht durch zu viel Gewürze unterdrückt werden, einige wenige Kräuter, wie Rosmarin und Thymian und etwas Salz reichen aus. Die hierzu passenden Rotweine dürfen gerne leichter und weicher sein, als bei dem geschmorten Lammfleisch. Ein weicher Spätburgunder vom VDP. Weingut an der Ahr oder von einem kleinen Winzer aus Rheinhessen sind sehr fein, aber auch ein Chianti Sangiovese unterstreicht den Geschmack. Versuchen Sie auch mal einen Lemberger mit zarter Holznote aus Württemberg, der wird noch immer viel zu sehr unterschätzt.

Gerne trinken wir zum Lammrücken auch einen Merlot oder einen leichten Burgunder aus der Pfalz. Die Weine dürfen durchaus ein bisschen Frucht mitbringen, sollten sich aber mit Säure und Tanninen zurückhalten. Neben diesen feinen Rotweinen passen auch eine Riesling Spätlese von der Mosel und ein weicher Chardonnay aus dem Rheingau zum Lammrücken.

Weinvariationen zum Lamm: Gulasch und Ragout – hier werden alle satt! 

Sie kennen das vom Rind, Gulasch wird kräftig angebraten, inkl. Knoblauch und Zwiebeln und evtl. Paprika und anschließend sanft geschmort. Hierzu verwenden wir den Lammnacken oder die Schulter. Diese Teile vom Lammfleisch haben einen starken Eigengeschmack, sind aber auch sehr saftig. Den ausgesuchten Wein geben wir, neben einer kräftigen Portion Tomatenmark, natürlich auch ins Essen, denn dann passt die Soße perfekt zum Wein – besser geht es nicht. Ausgesucht haben wir dafür kräftige Rotweine mit wenig Reifezeit im Holzfass, dafür aber mit feiner Frucht und wenig Säure. Wir mögen einen Dornfelder aus der Pfalz oder einen Merlot - wenn er schön weich ist. Ein sehr passender Wein ist ein Primitivo aus Apulien / Italien, Primitivo ist gerade sehr „en vogue“. Mutige unter Ihnen sollten auch ruhig mal einen Amarone dazu probieren.

Wir machen Lammkarrée und Lammkotelett – weil es uns so gut schmeckt! 

Klassischerweise werden diese Teile des Lamms gerne gegrillt, wir wollen sie aber erst einmal braten. Eingelegt in einer würzigen Marinade aus verschiedenen Kräutern, wie Rosmarin, Thymian, etwas Salbei und natürlich Knoblauch inkl. eines guten Olivenöls, wird das Fleisch kräftig angebraten und anschließend langsam gar gezogen. Auch hierzu reichen wir am Liebsten einen Rotwein, samtig-weich soll er sein und eine feine Fruchtigkeit aufweisen. Bevorzugt servieren wir zum gebratenen Lammkarrée und Lammkotelett einen trockenen Cabernet Sauvignon oder Pinot Noir aus Rheinhessen oder Württemberg.

Lammkarrée und Lammkotelett – im Sommer auf dem Grill 

Die Marinade ist die gleiche wie beim Bratgut, jedoch haben wir beim Grillgut viel mehr Röstaromen durch den Rauch des Grills. Auch hier grillen wir kräftig an um anschließend die Temperatur zu reduzieren. Rotweine aus dem Bordeaux oder dem Rioja/ Spanien sowie ein kräftiger Côtes du Rhône haben hier von Haus aus mehr entgegen zu setzen. Desgleichen gilt für Rebsorten, wie z. B. Cabernet Sauvignon oder Spätburgunder von der Ahr oder einen Chianti Sangiovese aus Italien. Achten Sie darauf, dass die Weine eine zarte Frucht mitbringen – das harmoniert hervorragend!

Jetzt soll es einmal schneller gehen mit zarten Lammlachsen und Lammmedaillons 

Dieses Fleisch ist sicherlich das Zarteste und Feinste was das Lamm zu bieten hat, denn es ist sehr fettarm und benötigt keine lange Garzeit. Das magere Fleisch wird nur kurz angebraten und darf dann sanft durchziehen, damit es innen noch schön rosa ist. Eine saftige Rotwein-Cuvée aus Württemberg ist zu dieser Speise unsere erste Wahl. Sehr fein dazu ist auch ein Spätburgunder aus Rheinhessen. Für die Weißweinliebhaber unter Ihnen empfehlen wir wieder einen zart-fruchtigen Riesling, aber trocken, oder einen leichten Chardonnay.

Das kommt uns jetzt chinesisch vor:
Lamm auf asiatische Art, als scharfes Curry mit fruchtigem Chutney 

Widmen wir uns auch ruhig einmal der modernen Variante der Zubereitung, denn experimentieren ist beim Kochen & Essen doch das Schönste. Neben dem herkömmlichen Gulasch findet die asiatische Küche bei uns immer mehr Anhänger. Und hier kehren wir dem Rotwein zum Lamm den Rücken und wenden uns ganz dem Weißwein zu. Ein charakterstarker Chardonnay mit leichter Holznote ist genau der richtige Partner.

Sind im Curry exotische Früchte im Spiel, sei es direkt im Gericht oder als Beigabe in Form eines Chutneys, dann sollten Sie die Fruchtaromen aufgreifen und einen Weißwein mit selbigen wählen. Toll ist eine Riesling Spätlese, die bringt diese Fruchtaromen mit und unterstreicht den Geschmack des Currys – die Spätlese darf gerne etwas gereifter sein.

Wenn das Curry so richtig schön scharf asiatisch gewürzt wurde, dann nehmen Sie unbedingt einen restsüßen Riesling von der Mosel – diese Kombination ist unschlagbar!

Zum Lamm immer Rotwein, oder? Wir bieten mehr… 

Dunkler Wein zu dunklem Fleisch, diese Gedächtnisbrücke kennen wir – ist aber modernerweise überholt. Sicherlich passt zu den meisten Gerichten aus Lammfleisch ein Rotwein noch immer am besten. Jedoch darf es mittlerweile auch ein Weißwein sein, denn es gibt auch kräftige, charakterstarke Weißweine, die im Holzfass gereift sind und mit ihrer Struktur ein kräftiges Lammgericht begleiten können. Auch für die zarteren, feineren Lammgerichte finden sich elegante Weißweine, die das Gericht perfekt ergänzen.

Zudem wird Lammfleisch auch zunehmend asiatisch zubereitet, mit fruchtigen Komponenten und scharfen Gewürzen. Hier drängen sich restsüße Weißweine geradezu auf. Eine bessere Kombination fällt mir nicht ein!

Wie serviere ich die Weine richtig?

Wer möchte schon eiskalten Rotwein oder lauwarmen Weißwein trinken? Bei Weißweinen ist es leicht: Servieren Sie den Weißwein immer gut gekühlt aus einem dünnwandigen Weißweinglas. Hervorragend hierfür ist das Universal-Glas von Zalto, damit sind Sie auf der richtigen Seite.

Der Rotwein sollte eine Temperatur zwischen 16 und 18 °C haben und 1-2 Stunden vor dem Genuss geöffnet werden, damit sich die Aromen entfalten können und der Wein nicht so verschlossen wirkt. Bei älteren Jahrgängen empfiehlt sich das vorherige dekantieren, d. h. füllen Sie den Rotwein in eine Karaffe (Dekanter) um. Die vergrößerte Oberfläche in dem Gefäß sorgt für die entsprechende Belüftung des Weines und Sie laufen nicht Gefahr, das Depot (Bodensatz in der Flasche) mit in die Gläser zu gießen, das mindert den Weingenuss, denn es gibt ein unschönes Mundgefühl. Wählen Sie ein Burgunder- oder Bordeaux-Glas für den Verzehr, je nachdem welchen Wein Sie ausgesucht haben.