Titel: Wein zu Lachs

Welchen Wein servieren wir zu geräuchertem oder gebeiztem Lachs?

Die feinen Scheiben des gebeizten Lachses mit dem schönen, grünen Dillrand kennen wir sicher alle, meist serviert mit einer sämigen Senf-Honig-Soße, dazu ein lauwarmes Baguette… yummi! Aber wissen Sie auch, wie der „Graved“ Lachs ursprünglich entstand? Das Wort „Graved“ stammt aus der nordischen Sprache und bedeutet „eingraben“. Als es noch keine neumodischen Kühleinheiten gab, wurde der Lachs mariniert, verpackt und tatsächlich im Boden vergraben zur Haltbarmachung. Da haben wir es heute besser. Um diesen Lachs herzustellen brauchen wir nur ein wenig, Salz, Zucker und eine Handvoll unserer Lieblingskräuter mit denen wir den Lachs rundherum einreiben. Wer hat, vakumiert ihn ein, ansonsten einfach in einen Gefrierbeutel geben um ihn für 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren. Dadurch wird er wunderbar zart und aromatisch und kann anschließend mit einem scharfen Messer in feine Scheiben geschnitten werden. Die dazugehörige Senf-Dill-Soße besteht tatsächlich nur aus Senf, Honig und untergerührtem Dill – supereinfach, herrlich lecker!

Dazu schmecken trockene Weißweine vorzüglich. Probieren Sie mal einen leicht gereiften (2-3 Jahre) Riesling aus dem Rheingau oder der Pfalz dazu, oder auch einen Grünen Veltliner. Die harmonische Säure zusammen mit der spritzigen Mineralität passen ausgezeichnet. Mir würde auch ein trockener Chablis gut dazu munden.

Bei den geräucherten Varianten des Lachses gibt es einen Unterschied zwischen „Kalträuchern“ und „Heißräuchern“. Beim Kalträuchern wird der Fisch gesalzen und bei ca. 20°C geräuchert. Fertig ist er dann fast noch roh und kann mit Weinen begleitet werden, die auch zu Carpaccio und Sashimi passen.

Das Heißräuchern ist schon ein wenig aufwendiger: Der Lachs wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Dill eingerieben. Anschließend muss die Würzung einige Stunden, am besten über Nacht einwirken. Die Marinade wird dann abgewischt und der Fisch bei ca. 80°C geräuchert. Diese Variante, ist mir die liebere, weil heiß geräucherter Lachs gegart ist. Er hat zudem die Raucharomen des Holzes angenommen. Dazu schmecken Kartoffelrösti mit Crème Fraîche sehr lecker. Jetzt brauchen wir einen Wein, der mit den Röstaromen des Räucherholzes mithalten kann. Er darf auch gerne ein wenig im Holzfass gereift sein. Ich denke da an einen mineralischen Riesling aus der Pfalz oder einen Grauburgunder. Auch ein Chardonnay mit fein eingebundenen Holznoten – aber bitte nicht aus dem Barrique! – würde wunderbar passen. Wollen Sie etwas Besonderes servieren, dann nehmen Sie ruhig mal einen Champagner – Sie beeindrucken dann nicht nur durch das edle Getränk, sondern auch dadurch, dass Räucherlachs + Champagner einfach geschmacklich super harmonieren, sie sind eine wahre Freude für den Gaumen.