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Ripasso – Doppio Passo – Appassimento
Drei italienische Methoden zur Herstellung von hochwertigen und äußerst komplexen Weinen. Aber was sind die Unterschiede und Gemeinsamkeiten?
Bei den genannten Herstellungsmethoden dreht sich alles um die Reduktion der Flüssigkeit in den Beeren. Der Hauptunterschied liegt jedoch in der Dauer und dem Ort der Austrocknung.
Während die Trauben für Amarone und Ripasso erst nach der Lese für längere Zeit trocknen, verbleiben die Beeren beim Doppio Passo ca. einen Monat länger an der Rebe, um dort bereits Flüssigkeit zu verlieren und komplexe Aromen zu entwickeln.
Ripasso
Die Ripasso-Methode (ital. für „erneuter Durchgang“) ist eng mit der Amarone-Herstellung verbunden. Der Wein wird ein zweites Mal auf dem Trester des Amarone vergoren. Dadurch erhält der Ripasso eine größere Aromenfülle, bleibt aber insgesamt leichter und preiswerter als ein Amarone.
Doppio Passo
Diese Methode („doppelter Gang“) ist vor allem in Apulien verbreitet, besonders bei der Rebsorte Primitivo. Die Trauben werden in zwei Etappen gelesen: ein Teil zum Reifehöhepunkt, der andere 3–4 Wochen später. Die spät geernteten Beeren haben bereits an der Rebe Flüssigkeit verloren und entwickeln intensivere Aromen. Der zweite Teilmost wird dem ersten zugesetzt und ein weiteres Mal vergoren – das Ergebnis: konzentrierte, samtige Weine.
Appassimento
„Appassimento“ bedeutet „Verdorren“ und beschreibt das kontrollierte Trocknen der frisch gelesenen Trauben. Die Beeren werden unter freiem Himmel oder auf gut belüfteten Dachböden auf Stroh, Matten oder Gestellen ausgebreitet. Ziel ist es, einen Teil des Wassers verdunsten zu lassen und so Zucker, Säure und Aromen zu konzentrieren.
Je nach gewünschtem Süßegrad dauert der Vorgang von einigen Tagen bis zu mehreren Monaten. Dabei verlieren die Beeren bis zur Hälfte ihres Gewichts und erinnern nach dem Trocknen eher an Rosinen als an frische Trauben.
Typisch für Appassimento-Weine sind Aromen von dunklen Beeren, reifen Kirschen, Pflaumen sowie eine feine Würze mit Röstnoten und samtigen Tanninen. Ein klassisches Beispiel: der Amarone della Valpolicella.
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