Demiglace (braune Grundsauce)

Rinderfond/Demiglace – die perfekte Basis mit Weinbegleitung

Zutaten:

• ca. 2 kg Rinderknochen, sonstige Fleischabschnitte
• ca. 2 kg Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch…)
• ca. 100 g Zucker
• 200 g Tomatenmark
• 20 g Salz
• 1 l Rotwein
• 2–3 l Wasser
• Knoblauch, frischer Thymian und Rosmarin (nach Geschmack)

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Zubereitung:

1. Rinderknochen kalt abspülen, trocken tupfen. Gemüse putzen und in Stücke schneiden.
2. Alles auf einem Backblech verteilen, mit dem Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa eine Stunde rösten. Die Knochen dürfen ruhig dunkel werden.
3. Alles vom Blech in einen großen Topf umfüllen. Den Bratensatz mit etwas Wasser oder Rotwein lösen und in den Topf geben. Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Salz untermischen.
4. Mit etwas Rotwein ablöschen, dabei den Bodensatz lösen. Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen.
5. Restlichen Rotwein und Wasser zugeben, Knoblauch und Kräuter hinzufügen und ca. 4 Stunden simmern lassen.
6. Den Fond durchsieben und zurück auf den Herd stellen. Auf etwa ein Viertel einkochen lassen, bis die Sauce eindickt.
7. Erneut fein sieben und abschmecken.
8. Die heiße Sauce in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und fest verschließen.

Tipp: Die erkaltete Demiglace kann in Eiswürfelbeuteln eingefroren werden – perfekt portionierbar und lange haltbar.

Guten Appetit!