Wein zu Fisch

Wein zu Fisch – auf die Zubereitung kommt es an

Fisch an sich hat wenig Eigengeschmack und wird oft durch die Würzung und Marinade getragen sowie die Art der Zubereitung. Es ist ein Unterschied, ob ich ein Fischfilet sanft dünste oder einen ganzen Fisch auf dem Grill zubereite, wo sich die Röstaromen mit dem Fischgeschmack mischen. Um Ihnen hier einen ersten Überblick zu geben, habe ich einen Leitfaden für unterschiedliche Zubereitungsarten zusammengestellt, an dem Sie sich für Ihr Fischgericht orientieren können:

Süßwasserfische
(wie z. B. Zander, Hecht, Bachsaibling, Felchen, Viktoriabarsch, Flußbarsch)

1. Gebraten: Gebratener Fisch harmoniert zu kräftigeren Weißweinen, wie z. B. Grauburgunder oder Silvaner, die gerne ein wenig Säure mitbringen dürfen. Auch ein Chardonnay harmoniert sehr gut, gerade wenn es deftigere Beilagen dazu gibt, wie beispielsweise zerlassene Speckwürfel oder Linsen. Ein weicher Spätburgunder mit wenig Säure passt ebenfalls.
2. Geräuchert: Durch den Rauch schmeckt der Fisch intensiver und kann auch eine kräftigere Weinbegleitung vertragen. Hier denke ich an einen knackigen Riesling oder Grünen Veltliner, aber auch ein kräftiger Roséwein aus dem Rheingau oder ein Chardonnay aus dem großen Holzfass schmecken gut dazu.
3. Gekocht: Beim Kochen von Fisch kommen Gewürze und Kräuter (Pfefferkörner, Lorbeerblätter) in den Sud und geben Geschmack an das zarte Fischfleisch ab. Durch die Würzaromen passen Weine, wie Riesling, Weiß- und Grauburgunder, Silvaner sowie Chardonnay (aber nicht aus dem Holzfass) dazu. Ein fruchtiger Roséwein ist ebenfalls eine gelungene Kombination.

See-/ Meeresfische
(wie z. B. Rotbarsch, Seezunge, Seeteufel, Scholle, Heilbutt, Knurrhahn)

1. Gebraten: Auch hier harmonieren kräftige Weißweine aus Silvaner, Riesling sowie Chardonnay oder auch ein kräftiger Weißwein aus Spanien, vielleicht dem Penedès? Mir schmeckt ein kräftiger Roséwein am besten dazu.
2. Gedünstet: Neben kräftigen Weißweinen aus Weißburgunder, Chardonnay, Silvaner sowie Rivaner, die den kräftigeren Eigengeschmack der Fische unterstützen, harmonieren auch weiße Bordeaux-Weine und Sancerre sehr gut. Hier dürfen die Weine gerne ein wenig mehr Säure mitbringen. Servieren Sie eine Weißweinsoße zum Fisch, dann trinken Sie doch den gleichen Wein zum Essen, den Sie auch für die Soße verwendet haben.
3. Gegrillt: Die knackigen Röstaromen vertragen ein bisschen „mehr Wein“. Kräftige Weißweine mit höherem Säuregehalt aus Grauburgunder, Silvaner oder Chardonnay (gerne aus dem großen Holzfass) wären die richtige Wahl. Zudem harmonieren knackige Roséweine aus Frankreich sowie Rotweine aus Spätburgunder, Grenache oder Trollinger. Aber Achtung bei der Verwendung von Marinaden und Saucen. Bedenken Sie, dass sich die Säure des Weines mit der Säure in der Speise multipliziert – das kann u. U. sehr unangenehm werden.

Krustentiere
(wie z. B. Hummer, Prawns, Garnelen, Scampi)

1. Gekocht, wie Hummer, der meist noch mit einer Soße gereicht wird kann wunderbar mit einem kräftigen Chardonnay oder Riesling genossen werden. Ein knackiger Rheingauer Sekt sowie ein spritziger Champagner sind ebenfalls eine gute Wahl.
2. Gebraten oder gegrillt, wie Garnelen oder Scampi gerne gegart werden, dazu meist noch mit Knoblauch, lassen sich durch eine aromatische, kräftige Weißwein-Cuvée begleiten. Hier denke ich gerade an das Weingut Parés Baltà. Sehr angenehm sind auch Weißweine aus Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc sowie leichtere Rotweine aus Spätburgunder oder Pinot Noir.

Muscheln (Meeresfrüchte) – werden in einem Sud gekocht und brauchen Weine, die ihren Geschmack nicht überdecken. Passend sind hier leichte Weißwein-Cuvées aus Spanien oder Frankreich.

Asiatische Fischgerichte – diese sind meist kräftig gewürzt, oft sogar mit feiner Schärfe durch Chili oder Ingwer. Die schönste Kombination dazu sind feinherbe Riesling-Weine, die die Schärfe des Gerichtes abmildern ohne den Eigengeschmack kaputt zu machen. Das ergibt ein schönes Schärfe-Süße-Spiel. Meine Weinempfehlung ist der MAXIMIN vom Weingut Maximin Grünhaus / Mosel.

Räucherfisch – Die Rauchnote verträgt ein bisschen mehr „Schmackes“. Grauburgunder und Chardonnay gehen auch hier, ein Gewürztraminer oder Muskateller spielt mit den Raucharomen, aber auch ein Rotwein mit wenig Tannin ist eine schmackhafte Kombination.

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Wein zu Fisch – eine rasche Übersicht

Vielleicht wissen Sie bereits, welchen Fisch Sie zubereiten möchten und suchen jetzt einen passenden Wein? Ich habe einmal die gängigsten Fischsorten und –gerichte aufgelistet um Ihnen die Suche nach dem passenden Wein zu erleichtern.

Barbe: leichte Rotweine aus Portugieser oder Spätburgunder

Forelle: Kräftige Weißweine aus Riesling, Grüner Veltliner, Rivaner oder Chardonnay

Heilbutt: Weißwein aus Riesling, Chardonnay oder ein Chablis

Kabeljau: Sehr gut sind Riesling oder Weißburgunder

Lachs: Zum Lachs schmecken säurebetonte Weißweine aus Riesling oder Weißburgunder, aber auch leichte Rotweine und Roséweine aus Pinot Noir, Cabernet Sauvignon oder Merlot sowie weiße Bordeaux-Weine

Seezunge: Auch die Seezunge verträgt Säure, Riesling oder Grüner Veltliner sind hier die richtige Wahl

Scholle:Die Scholle mag Grauburgunder, Pinot Grigio, aber auch eine leichte Weißwein-Cuvée

Zander:Neben einem Riesling schmecken zum Zander auch Sauvignon Blanc

Forelle/ Karpfen blau: Zum erdigen Geschmack des Fisches passt am besten ein Riesling

Thunfisch: Der kräftigere Thunfischgeschmack verträgt einen vollmundigen Chardonnay, gegrillter Thunfisch sowieso, aber auch Rotweine aus Portugieser und Spätburgunder sind eine gute Wahl. Generell passt zum Thunfisch der mediterrane Charakter von Rotweinen aus Italien oder Spanien.

Frittierter Fisch: Ein vollmundiger Weißwein, Prosecco oder Champagner können dem Fett Paroli bieten

Fisch in Kräuterkruste: Hier passen ein Silvaner oder auch ein Riesling halbtrocken, wobei Sie immer die Zusammensetzung der Kräuter beachten sollten.

Fisch in Salzkruste:Zu dem Salzgeschmack harmonieren Weißweine aus Soave, Gewürztraminer sowie Muskateller

Fischpasteten und Terrinen: Ein edles Gericht braucht eine edle Begleitung wie Riesling, Champagner oder ein trockener Winzer-Sekt aus der Pfalz

Fischsuppen/ Bouillabaise: Ein französisches Nationalgericht sollte auch einen französischen Wein an die Seite bekommen. Gerne einen trockenen Weißwein oder Roséwein

Roher Fisch, Sashimi, Sushi und Co.: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Prosecco, Champagner

Räucherlachs:Versuchen Sie einmal außer einem kräftigen Grauburgunder, Riesling oder Chardonnay einen Chablis oder Champagner. Sie werden überrascht sein, wie gut das schmeckt! Zu dem feinen Raucharoma harmoniert auch ein Weißburgunder aus dem Barrique sehr gut. Anders verhält es sich beim Graved Lachs. Dieser bringt Kräuteraromen mit und wird meistens mit einer Senfsoße gereicht. Das verträgt einen knackigen Riesling.

Garnelen: Neben Weißweinen aus Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc harmonieren auch Roséweine oder Rotweine aus Pinot Noir und Spätburgunder.

Hummer/ Krustentiere: Weißweine aus Riesling, Grauburgunder, Sauvignon Blanc sowie Sekt und Champagner

Muscheln: Neben einem Rivaner sind leichte Weißwein-Cuvées aus Spanien oder Frankreich wunderbar.

Austern/ Kaviar: Am besten natürlich Champagner, aber auch eine knackiger Rheingauer Sekt ist toll (…oder Wodka zum Kaviar)

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Wein zu Fisch – Vorsicht Falle!

Die generelle Regel, dass Weißwein am besten zu Fisch passt gilt auch heute noch, wird jedoch durch moderne Zubereitungsarten und die Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten ergänzt. Deshalb ist natürlich auch hier erlaubt, was gefällt und schmeckt – probieren Sie viel aus. Allerdings gibt es einige Dinge, die Andere bereits ausprobiert haben und Sie bitte nicht noch einmal ausprobieren sollten. Einiges habe ich Ihnen hier aufgelistet:

1. Wein soll den Geschmack des Fisches, bzw. des Gerichtes ergänzen und nicht überdecken.
2. Das zarte Fischeiweiß passt nicht zu tanninreichen Rotweinen, ein unangenehmer Geschmack, den man nicht selbst erleben muss.
3. Matjes ist ein Fall für sich, dazu schmeckt einfach kein Wein.
4. Gesalzene Sardellen, die oft auf einem Antipasti-Teller liegen, harmonieren ebenfalls zu keinem Wein. Die Fermentation und Salzigkeit der kleinen Fische machen eine Kombination mit Wein unmöglich
5. Beachten Sie auch immer die Beilagen, Marinaden, Saucen und die Würzung. Sie wissen ja: Säure im Wein und die Säure im Gericht multiplizieren sich.
6. Röstaromen beim Fisch vertragen leichte Tannine im Rotwein aus z. B. Spätburgunder oder Garnacha.
7. Je herzhafter das Fischgericht, desto kraftvoller der Wein.
8. Je leichter das Fischgericht, desto leichter auch der Wein.

Zu guter Letzt: Lassen Sie sich nichts entgehen und probieren Sie ruhig alles aus (..bis auf Matjes oder Sardellen zum Wein). Haben Sie Fragen, die der Text nicht beantwortet? Rufen Sie gerne an unter: 04402-696680 oder schreiben Sie uns unter: info@hunfeld-wein.de. Wir helfen gerne weiter. Und wenn Sie neue tolle Rezepte und Kombinationen entdeckt haben, dann teilen Sie uns diese doch gerne unter gleicher Mailadresse mit – unser Blog freut sich immer über Ergänzungen.