Ein ganz besonderes Genusspaar – Maishähnchen-Brust, Hummer und Risotto mit Weißwein
![Hunfeld Rezept Hummer Risotto Hähnchen]()
Foto: Hunfeld Wein
Foto: Hunfeld Wein
Maishähnchen-Brust mit Hummer, Sepia-Risotto, grünem Spargel, Möhren und Hummerschaumsauce
Was war zuerst da – Huhn oder Ei? Das wissen wir auch nicht genau, aber hier seht Ihr, wie zuerst der Wein und dann das Menü steht: Nach Hunfelds Weinvorlage des Bourgogne Hautes Côtes de Beaune Blanc LES PERRIERES entstand dieses delikate Menü – nachmachen empfohlen!
Die Zutaten für 4 Personen
Die Hummer
- 2 Stück Hummer, Chix (wiegen ca. 500 g) lebend
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 TL Kümmel
- Salz
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen, das Gemüse und den Kümmel zugeben. Die Hummer mit dem Kopf zuerst ins Wasser geben. Dadurch werden sie sofort getötet. Einmal aufkochen lassen. Dann etwa 12 –15 min. ziehen lassen. Herausnehmen und kalt abbrausen, um den Kochvorgang zu beenden. Die Scheren herausdrehen. Mit einem großen schweren Messer die Scheren aufknacken und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Auch den Rücken mit dem Messer längs halbieren und das Fleisch herauslösen. Das Fleisch bis zum Servieren warm halten. Die Hummerkarkassen benötigen wir noch für eine Sauce. Wenn die Hummer aus Zeitgründen schon einen Tag vorher gekocht werden, kann man das Hummerfleisch auch langsam in etwas Brühe oder Fischfond wieder erwärmen. Nicht kochen! Sonst wird es zäh.
Das Sepia-Risotto
- 30 g Zwiebelwürfel
- 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
- 3 EL Olivenöl
- 1 Päckchen Tintenfischtinte
- 250 g Risottoreis
- 125 ml Weißwein, trocken
- 400 ml Geflügelbrühe, erhitzt
- 30 g Parmesan, gerieben
Die Zwiebeln, Knoblauch und den Reis im Olivenöl anschwitzen. Tintenfischtinte zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Geflügelbrühe mit einer Kelle portionsweise zugeben.
Immer erst warten, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Dann die nächste Portion usw. Zum Schluss den Parmesan einrühren und nochmals abschmecken.
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Das Gemüse
- 250 g Grüner Spargel
- 250 g Fingermöhren
- Salz, Zucker, Butter
Das Gemüse wird entsprechend geputzt, in Salzwasser knackig gegart. In Eiswasser abgeschreckt. Dann in der Butter mit Salz und Zucker wieder warm schwenken.
Die Hummerschaumsauce
- Karkassen von den beiden Hummern
- 200 g Röstgemüse (Lauch, Zwiebel, Karotten, Fenchel, alles klein gewürfelt)
- 30 g Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 4 cl Cognac
- 1 EL Mehl
- 300 ml trockener Weißwein
- 800 ml Geflügelbrühe
- 250 g geschälte Tomaten aus der Dose, püriert
- 1 Thymianzweig
- 1 Estragonzweig
- 8 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
- 1/2 Knoblauchzehe
Die Karkassen klein hacken. Das Röstgemüse in heißem Butterschmalz anrösten. Die Karkassen zugeben und unter Rühren weiter rösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Das Mehl darüberstäuben, mit dem Weißwein, der Geflügelbrühe und den pürierten Tomaten auffüllen. Die restlichen Gewürze zugeben und das Ganze ca. 20 min. köcheln lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und die Flüssigkeit auf 500ml einkochen lassen.
TIPP: Vor dem Anrichten noch etwas geschlagene Sahne unterheben, das macht sie noch feiner und luftiger.
Die Maishähnchen
- 4 Stk. Maishähnchen-Brust Sûprème mit Haut
- Salz, Pfeffer, etwas Mehl zum Bestäuben
Die Maishähnchenbrüste würzen, mit dem Mehl bestäuben und das restliche Mehl abklopfen. In heißem Butterschmalz zuerst mit der Hautseite goldgelb anbraten, dann drehen und 3–4 min. weiter braten. Im Ofen bei 170 Grad noch ca. 10 –12 Minuten (variiert nach Größe der Brüste) zu Ende garen.