Herstellungsmethoden: Ripasso – Doppio Passo - Appassimento
Trocknung der Trauben nach Appassimento-Methode (Foto: Fabio Grosso)[/caption]
Trocknung der Trauben nach Appassimento-Methode (Foto: Fabio Grosso)
Ripasso – Doppio Passo - Appassimento
Drei italienische Methoden zur Herstellung von hochwertigen und äußerst komplexen Weine.
Aber was sind die Unterschiede und Gemeinsamkeiten?
Bei den genannten Herstellungsmethoden dreht sich alles um die Reduktion der Flüssigkeit in den Beeren. Den Hauptunterschied macht jedoch die Dauer und der Ort der Austrocknung. So trocknen die Beeren für den Amarone und den Ripasso erst nach der Lese meist über einen längeren Zeitraum. Dagegen verbleiben die Trauben für Weine, die nach der Doppio Passo-Methode hergestellt werden, ca. 1 Monat länger an der Rebe, um schon dort ihre Flüssigkeit zu verlieren und komplexe Aromen zu entwickeln.
Ripasso
Die Ripasso-Methode hängt direkt mit der eigentlichen Produktion zusammen und bedeutet so viel wie "erneuter Durchgang". Beim Ripasso della Valpolicella wird basierend auf dem Trester des gekelterten Amarone noch einmal vergoren. Der Ripasso erhält dadurch dichtere Aromen, ist aber insgesamt leichter und vor allem preiswerter als der Amarone.
Doppio Passo
Diese Methode (doppio passo = doppelter Gang) wird vor allem in der süditalienischen Weinregion Apulien eingesetzt. Die dort vorwiegend angebaute Rebsorte Primitivo wird zweifach unter Einsatz unterschiedlich reifer Beeren vergoren. Die Lese des Traubenmaterials für diese Weine erfolgt zu zwei unterschiedlichen Zeitpunkten. Die erste Lese findet zum Reifehöhepunkt im August statt, die zweite Lese drei bis vier Wochen später. Die vollreifen Beeren trocknen also bis zur zweiten Lese an der Rebe aus. Sie verlieren etwas von ihrer Flüssigkeit, was zu konzentrierten Aromen führt. Der Most dieser Beeren kommt in der Kelter nachträglich zu dem bereits vergorene Most aus den zuerst geernteten Trauben. Alles zusammen wird ein zweites Mal vergoren (Doppio Passo) und sorgt so für ein intensives, komplexes Geschmacksprofil.
Appassimento
Appassimento zu Deutsch „verdorren“ oder „welken“ beschreibt das italienische Verfahren des sorgfältige Antrocknens von frisch gelesenen Trauben unter freiem Himmel oder auf gut belüfteten Dachböden auf Gestellen, Gras-/Schilfmatten oder Stroh, um einen Teil des Wassers in den Beeren verdunsten zu lassen und so eine höhere Zuckerkonzentration zu erreichen. Je nach dem welcher Süßegrad erreicht werden soll nimmt dieser Vorgang mehrere Wochen oder sogar Monate in Anspruch. Die Beeren verlieren dabei bis zur Hälfte ihres Gewichts, während Fruchtzucker und Säure erhalten bleiben, und erinnern nach der Trocknung deutlich mehr an Rosinen, als an saftige Trauben. Ist dagegen jedoch nur ein leicht erhöhter Alkoholgehalt das Ziel, reicht in der Regel ein Appassimento von einer Woche oder zehn Tagen aus.
Die Appassimento-Weine überzeugen durch Aromen dunkler Beerenfrüchte, reifer Kirschen und saftiger Pflaumen sowie einer feinen Würze (Röstnoten) und samtigen Tanninen. Ein typisches Beispiel für diese aufwendige und zeitintensive Methode ist der Amarone della Valpolicella.